Científicos dirigidos por el profesor Yoav Livney, de la Facultad de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos del Technion, la universidad tecnológica de Israel, están luchando contra la diabetes y la obesidad mediante el desarrollo del primer edulcorante saludable para el mercado de las comidas y las bebidas.
Este sustituto saludable del azúcar a base de proteínas con índice de glucemia cero tiene el potencial de revolucionar el mercado mundial de alimentos y bebidas, afirman desde el Technion, que tiene su sede en Haifa, en el norte de Israel.
El proyecto se está llevando a cabo a través de un consorcio que incluye a gigantes del sector de la alimentación, como PepsiCo y Danone, y a la startup Amai Proteins, liderada por el doctor Ilan Samish.
«Esperamos que nuestro proyecto dentro de este consorcio traiga al mercado global una proteína dulce innovadora«, dijo el profesor Livney.
La idea, señaló, es «reemplazar el azúcar, una de las principales causas de obesidad y diabetes, que también son factores de riesgo de mortalidad por COVID-19″ en la forma de la pandemia del nuevo coronavirus.
Amai, que significa «dulce», en japonés, desarrolló una tecnología que adapta las proteínas que se encuentran en la naturaleza para que sean compatibles con las condiciones extremas que se encuentran en los alimentos y bebidas.
Para ello utiliza un sistema conocido como Diseño Computacional de Proteínas que permite manipular secuencias de aminoácidos, en este caso a partir de proteínas que se encuentran en la naturaleza en la zona de la línea ecuatorial.
En una entrevista con el periódico Times of Israel, el profesor Samish explicó que a lo largo de la línea ecuatorial, «desde Malasia y China hasta Nigeria y Camerún, los árboles altos capturan los rayos del sol, dejando el suelo en sombras y oscuro«.
Para sobrevivir, las plantas que crecen a la sombra de esos árboles altos «necesitan atraer a los animales con sus frutos, para que luego puedan esparcir sus semillas», continuó.
Esas plantas «desarrollaron frutas que contienen proteínas dulces, que son mejores que las frutas azucaradas, porque saben mejor», completó el científico, para describir la materia prima de la «proteína dulce» de la startup.
Livney, por su lado, reconoció que «el reemplazo de azúcar es un desafío difícil«, pero destacó que, al mismo tiempo, «existe una gran necesidad de edulcorantes intensivos no artificiales, con un perfil sensorial similar al del azúcar, que sean adecuados para el enorme mercado global de bebidas y alimentos».
Fuente: Unidos por Israel
